Brillat-Savarin, em seu fisiologia do gosto, define gastronomia como “o conhecimento fundamentado de tudo que se refere ao homem, na medida em que ele se alimenta”. Ela se difere da culinária, definida como a arte de cozinhar, pois abrange muito mais fatores, incluindo a própria culinária. A gastronomia abrange a história, física, química, comércio e economia política de uma região.
Quando se fala em gastronomia, é preciso falar de tendências. Slow food, gastronomia molecular, farm to table são tendências que vem guiando a gastronomia contemporânea. Slow food é um movimento oposto ao fast food, que procura conscientizar a população dizendo não a padronização e voltando às raízes da culinária aproveitando melhor os ingredientes em sua totalidade. Gastronomia molecular é um movimento que usa de aparatos tecnológicos para produzir cocções perfeitas (sous vide), espumas, géis e ares. Farm to table é um movimento que trás os produtos diretamente da fazenda para a mesa do comensal. Existem também outras tendências como comfort food (“comida de vó”) e raw food (comida crua ou assada a baixíssimas temperaturas para não perder os nutrientes).
É possível ver que Teresina parou na nouvelle cuisine (movimento da década de 60 que, entre outras características, deixou a comida mais leve e bem apresentada). Aqui ou ali se vê traços de slow food ou comfort food mas, por exemplo, o máximo de gastronomia molecular que eu já vi foi uma espuma de gengibre no drink moscow mule. O que falta é começar algo que também é uma tendência, a cozinha de chef. Os cozinheiros e chefs são muito subaproveitados na capital, e tem medo de inovar e chegar ao fracasso. Os restaurantes de sucesso são praticamente cópia um do outro com fórmulas manjadas de sucesso garantido.
Gastronomia é integração. É preciso conectar os pequenos produtores com os restaurantes e trazer melhores ingredientes e novas propostas de produto. Gastronomia é inovar. Uma forma de inovar é pegar as memórias da infância e interpretá-las de uma maneira mais moderna. Não deixar a tradição morrer mas dar uma nova roupagem a ela.
*Cairo Rocha (www.instagram.com/cairorocha) é gastrônomo, formado pela Estácio de BH. Teresinense, aficcionado por comida e pela cultura local. Na cozinha procura alcançar o tempero de sua avó, sua principal inspiração
