Existe um terroir piauiense?

O guia larousse define terroir como: Terroir é uma palavra francesa sem tradução em nenhum outro idioma. Significa a relação mais íntima entre o solo e o micro-clima particular, que concebe o nascimento de um tipo de uva, que expressa livremente sua qualidade, tipicidade e identidade em um grande vinho, sem que ninguém consiga explicar o porquê.

O terroir está sujeito a características e qualidade do solo, relevo, altitude e temperatura da região, quantidade e regularidade de luz solar, incidência de chuva, vento e umidade.

Esse conceito pode ser estendido para a gastronomia em geral, além dos vinhos. Relaciona-se então a extensão limitada de terra com produtos e sabores regionais. A cuisine du terroir recupera as tradições com adição de influências culturais e regionais.

O Piauí tem terroir? Ou os produtos só se diferenciam pelo método de produção? Divagando um pouco em cima desse conceito podemos falar então do terroir do caju e seus subprodutos (doce de caju, castanha de caju, cajuína, cachaça de caju,…). Que características nosso solo e clima têm de interessante que tornam nossos produtos e subprodutos com origem do fruto serem únicos? Será se fossem produzidos mais ao sul do país teriam o mesmo dulçor, a mesma acidez e adstringência?

Podemos falar também da carne de sol, também com os codinomes carne-do-sertão, carne de vento, carne sertaneja. Desde a alimentação do gado até nossa temperatura elevada, o que faz nossa carne de sol (por exemplo a famosa carne de sol de Campo Maior) diferente das produzidas em outros estados? Essa extensão do conceito de terroir pode vir a promover estudos bem amplos de diversos produtos como o queijo coalho, o feijão verde, a rapadura, entre outros.

O Ceará e o Rio grande do Norte são conhecidos por exportarem a carne-de-sol e por terem sido os pioneiros na produção da mesma em larga escala, até que em meados de 1780 um Cearense instalou uma de suas fábricas ao extremo sul do país, produzindo uma carne mais salgada e mais rija,devido ao clima e aos pastos, o gado era outro assim como o método de produção. Com as secas constantes o gado nordestino era dizimado enquanto a produção ao sul prosperava tomando conta do mercado, assim a carne de charque ficou nacionalmente e mundialmente conhecida ao passo que a carne-de-sol ficou abaixo no patamar da popularidade.

Na literatura descreve-se a carne de charque como menos cuidada, pois a verdadeira e melhor carne de sol piauiense é feita assim como o seu codinome, ao vento e na sombra, com pouco sal, o resto fica por conta do clima a da nossa aridez. Desse modo têm-se uma carne de sabor concentrado, sal na medida e com maciez. Seria um terroir? Conta-se que durante a fartura do gado na capitania piauiense a carne sertaneja estava presente em todo país.

Podemos estender esses conceitos para outros produtos como o queijo coalho, através da alimentação do gado que pode causar alterações no sabor do leite que produzirá o queijo, o feijão verde (o feijão-de-corda que colhido mais cedo produz um produto completamente diferente). E você, qual produto da nossa terra acha que pode ter um terroir?

*Cairo Rocha (www.instagram.com/cairorocha) é gastrônomo, formado pela Estácio de BH. Teresinense, aficcionado por comida e pela cultura local. Na cozinha procura alcançar o tempero de sua avó, sua principal inspiração

*Agradecimentos a Juliana Henrique (www.instagram.com/juliahenriq), minha eterna parceira.